伊勢市 伊勢屋精肉店 −慎ちゃん日記−

三重県といえば「松阪牛」ですが、ブランドだけにこだわらず、安全でおいしい国産黒毛和牛を販売しております。
お肉のお話しや趣味(猟・空手・小物釣り)や、伊勢市小俣町商工会青年部での出来事、
伊勢市の情報を書いていきたいと思います。
よろしくお願いします。
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お肉屋さんの食育学校 第10回
皆さん今晩は。
私は今、お木曳き2年次の写真を資料用にプリントしながらブログを
書いています。(スミマセン)

窓の外は、雨が少し強く降っています。
外の雨降りと同じで、食肉業界も「O-157」に始まり、狂牛病、
アメリカ産牛肉の輸入禁止、大手企業の偽装問題、そして今、
北海道のミートホープの信じられない偽造問題と、企業体質。
我が社にも、数社の問い合わせが有り、対応と書類での回答に
追われている。
同じ食肉販売に携わる人間として、大変腹立たしく思うと同時に、
行政の対応の悪さに危機感を感じました。
中国製品の問題が、他所事ではないように感じてしまいました。

消費者にとっては、一度店頭に並んでしまったらその商品が
信頼できるのか、子供に食べさせても大丈夫かまったく分からない。
この様な問題は、諸団体が細かくチェックする体制も大事だと思いますが、
消費者をはじめ、買う側の企業が競争社会主義を今一度見直し、
地元の小さな会社との信頼関係を作り、協力をしながら話し合いながら、
より良い地産地消を進めていかなければ、今の地産地消の進め方では
けして良い結果になるとは思えません。

真面目にコツコツと働く者が、貧乏クジを引くような国になって
ほしくないと強く思います。

お肉屋さんの食育学校 第9回
今日は、家族で宮川村のフォレストピアへ遊びに行ってきました。
前回は、長男とマウンテンバイクで「不動滝」へ登って大変な
目に遭いました。(一応サイクリングコースになっていたので・・・)
上が宮川村の、不動滝です。高さが30メートルだそうで、とても
迫力がありました。滝が信仰の対象になっているらしく、鳥居や
お賽銭箱が置いてありました。
マイナスイオンをたっぷりと吸い込んできました。(笑)

第9回
「調理の仕方による持ち味の利用方法」
・野菜炒めの風味料として(野菜に付ける肉の味)
少し使って大違い、野菜炒めに入れる肉、コクとウマミとよい香り、
グンと深まる味ごたえ。

油、酒、ケチャップなどではどうしても生まれてこない味、
それがお肉の味です。せん切り、こま切り、薄切りにして使います。
ベーコンを入れればスモークの香りも楽しめます。
炒め煮では肉じゃがが好例です。

・焼いて出すお肉の旨味のエッセンス(肉料理原点の味)
ほんの少しだからこそ旨い、にじみ出てきた肉の汁
お肉は、焼いていると縮みはじめ、焼き色が付いてきます。
火の通り加減がミディアムになった頃から、牛肉では赤い肉汁
(ミートジュースが表面ににじみはじめます。これを皿に移すと、
ほんのわずかですがジュースが溜まります。肉を切ると切り口
からも出てきます。
お肉の旨味は、お肉自体よりもむしろこのジュースのほうが強いのです。
このジュースに塩、こしょうをして味を補いソースにします。
お肉だけを食べるより、この汁をつけたほうが格段にお肉の味が
ストレートに高まります。

・熱湯に取り出す肉の味(もう1つの肉の原点の味)
まろやかリッチな肉のだし、浮かぶ油にコクがある、
油を取れば味変換、純粋な味、別風味

.咫璽佞鮨紊ら煮出してブイヨンに(チキンならばチキンブイヨン)
ブイヨンは、牛肉または鶏肉(肉または骨付き肉)と野菜などを
水から煮出して取り出した汁です。
味はミートジュースと違って、水と一緒に100℃に近い温度の影響を
たっぷりと受けた感があります。当然のことですが、生臭い臭いも
消え去っています。鶏では和、洋、中国、それぞれの味にも作ります。
△肉をブイヨンで煮出してコンソメに。
肉をブイヨンに入れて煮出すとブイヨンとはまた違った風味の
旨味の濃いスープになります。
7い肉を煮込んで複合・融和した味に。
焼くと堅く締まってしまう肉でも、長時間煮ることによって
生肉のときには隠されていた持ち味が顔を出してきます。
煮込んでいる間に、口あたりの改良、味のしみ込ませや風味の
複合化、融和もしてしまいます。



お肉屋さんの食育学校 第8回
皆さん、こんにちは。
先日の能登半島地震では、大変な被害に遭われた方々
余震により、不安な日々を送っておられる方々に対して
お見舞いを申し上げます。
一日も早く、平穏な日々が戻る事をお祈りします。


第8回 お肉の持ち味を生かした調理法。
「お肉の柔らかさ別に見た相性の良い調理法」
柔らかさは(柔らかさ、堅さの度合い)、肉質に関係する
重要なことです。
肉に施す調理法もこれで大体が決まります。

「柔らかい部位」
牛肉・・・ヒレ、リブロース、サーロイン、ランイチ、
豚肉・・・ヒレ、ロース
これらの部位は、焼くことに向いています。
薄切りはもちろんのこと、厚切りステーキ、大きなから揚げ、
大きなブロック丸ごとのロースト、いずれの調理法でも
とても柔らかく仕上がります。
煮込み料理にすると、上等の牛ロースのように充分に霜降り
しているお肉以外は、ジューシーさが少ない感じになります。
したがって柔らかいお肉は、価格、肉質の点でも、またシチュー
よりも焼いたお肉を好む人が多いことから、煮る料理には
あまり使われていません。

「中間の部位」
牛肉・・・カタ、カタロース、バラ、内モモ、シンタマ、外モモ、
豚肉・・・ウデ、カタロース、バラ、モモ、
牛肉は、部位によって幾分柔らかさの差があります。
薄切りではどれも柔らかめですが、角切り、厚めの切り身では
焼くとややお肉が締まって堅さを増します。
また、火が通ると汁気が減ります。したがって焼く場合は
ミディアムまでとします。煮るとこれらの部位は柔らかく
なります。
調理法としては、ロースト、ステーキ、フライ、ソテー、炒め煮、
煮込みなどが合います。
お肉の品質と切り方によって煮焼き両用になります。挽肉にもします。

「堅い部位」
牛肉・・・スネ、ネック、
豚肉・・・スネ、
これらの部位は、薄切りにしても、焼いたり炒めたりしても
柔らかくなりません。
長時間茹でたり煮たりすれば、ブロック肉でも柔らかくなります。
したがって、堅い部位のお肉は、煮込み、シチュー、ブイヨン用
のお肉に適しています。また、挽肉にもします。
スネは、太くて厚い筋が多いので長時間煮込むとトロリとします。
ブイヨンでは冷やすと煮こごり(ゼリー)になります。
これら煮るタイプの料理の味は、一緒に使う野菜やスパイス、調味料
などのまろやかな融合味に仕上げるものです。
この点が、お肉本来の旨味をストレートに高めた味とする柔らかい
部位の調理法とは対照的です。

次回は、「調理の仕方による持ち味の利用方法」です。


お肉屋さんの食育学校 第7回
皆さん、今晩は。
最近、近くにできた「カフェ・クオーク」という
お店にコーヒーを飲みに、配達帰りにチョコット寄り道を
しました。(サボってないですよ(笑))
若いご夫婦でやっているお店で、静かで感じの良い
お店でした。

第7回
お肉料理の秘訣は・・・

「調理法と肉質の無理のない組み合わせ」
秘訣とは、料理の作り方、特に煮るか焼くかなどの
加熱の方法と相性の良い肉質のお肉を使うということです。
このことが美味しい口あたり(柔らかく、ジューシー)
のよい料理を作り出す秘訣なのです。
これがわかっていないと、どんなに腕がよくても、
お肉は期待したようには仕上がりません。
たとえば、どんなに品質上等な「ヒレ」を料理の素材に
選んでも、それを煮込んでしまえば汁気がなくなり、
「ヒレ」の持つ柔らかな特性を損ねてしまいます。

「お肉の部位の名前は肉質区別の物差し」
焼くと堅くならないかとか、煮込むと口あたりは
どうなるかなど、生肉に潜んでいて調理してからでないと
現れてこない肉質は、何によってあらかじめ見定めるかというと、
それが部位の名前によってなのです。
部位別になっているお肉は、枝肉から肉質の同じ部分を
大きな塊として切り取ったものです。
これを部分肉といいます。ですから部位が違えば、
柔らかさなどの肉質が違うのです。

「部位別の調理法を覚える」
部位の名前を聞いただけで、その姿、形、また調理後の
肉質の状態など予想することができれば、お肉料理の
腕前はメキメキと上達することでしょう。
そのためには部位別の調理法の関係を体得する必要があります。
まず、使ってみたい部位を決めたら、それをブロック肉で500g
くらい手に入れます。
その部位の肉質の特性と調理法の関係を知るには
このくらいは必要なのです。
こま切れやスライス肉では知る事ができなかった肉質や
その変化が詳しくわかります。
これは肉の形、きめ、筋や脂肪のつき方、汁気の多少などが
スライス肉よりも鮮明に現れてくるからです。

次回は、「お肉の持ち味を生かした調理法」を書いていきます。
                   つづく・・・


お肉屋さんの食育学校 第6回
皆さん、今晩は。
寒い日が続いていますが、春はすぐそこまで来ています
体調を崩さないように気をつけましょう。

食育学校 第6回
美味しさの3大要素とは、「味と匂い」「柔らかさ」
「汁気っぽさ(ジューシーさ)」この3つの要素が揃って
初めて美味しいお肉といえるのです。

「味と匂い」
肉(脂肪も含む)の味と匂いとは、その動物(畜種)の
持つ特有のもので、適度な強さがあります。
決して無味無臭ではありません。これは、さっと焼いてみると
より一層よくわかります。

「柔らかさ」
適度な噛みごたえがあり、噛み切りやすく、噛み潰しやすいこと。
ブロック肉(角切り肉も含む)をよく煮込むと、筋や脂肪の
部分がとろりとした感じになります。このことでもわかるように
筋や脂肪は、生肉の柔らかさを構成する一種なのです。

「汁気っぽさ(ジューシーさ)」
生肉では、切り口が濡れた感じのものが汁気っぽさがある
ということになります。
ただし、濡れた感じといっても、水がにじんでいるという
ことではありません。羊羹でたとえれば、練り羊羹の切り口の
感じで、水羊羹の感じではありません。煮焼きした肉料理では
練り羊羹タイプの方が汁気の含み方の多い感じの料理に
なります。堅い筋もよく煮込むと柔らかくなり、汁気として
感じます。脂身も同じことがいえます。

次回は、「肉料理作りの秘訣」を書きます。
        つづく・・・・
お肉屋さんの食育学校 第5回
皆さん、こんにちは
今日は少し寒いですね、風邪も流行ってきてるようですし
健康管理に気をつけましょう!

梅の花も散り始め、もう少しで桜の花を楽しめますね
4月1日には、度会町の春祭りがあります。(桜が残っているのかな)
度会町のラブリバー公園という結構大きな公園です
遊具やヘリコプターもあります。
小俣町商工会青年部も例年どうり三重県産の豚肩ロース肉を
使った串焼きを販売します(もちろん伊勢屋精肉店が作ります)
私は当日、お木曳き行事の試し曳きがあるので出れません・・・(泣)

第5回
さて前回の答えは、「肉の目に気をつけて切る」です!
お肉にも、繊維の目があって、それを間違えると折角の良い肉も
台無しにしてしまいます。
モモ肉とロース肉は同じすき焼き用でも、スライスをする
厚さが少しちがいますし、モモはスジを引きすぎるとお肉が
バラバラになってしまいます。

美味しい肉料理とは?
美味しさの3大要素
美味しさを決める3大要素とは、「味と匂い」「柔らかさ」
「汁気っぽさ」。この3つの要素が揃って、はじめて美味しい
お肉といえるのです。
次回からは、お料理に使える、お肉の話をしたいと思います。

              つづく・・・・
お肉屋さんの食育学校 第4回
皆さん今晩は。
私は、どーも花粉症になったらしく、クシャミとハナ水が
とてもウットーシイ日が続いております。
花粉などに「負けてたまるか!」と思い、薬を飲まないで
いますが、そろそろ限界か?

お肉屋さんの食育学校 第4回
つい先日、焼肉屋さんに「安くて使いやすい焼肉商材は無いか?」
と聞かれて業者にいろいろと聞いてみたところ、ビックリ
した事があった。
2〜3年前にアメリカ産の牛肉が輸入禁止になって
国産の牛肉が大変不足した、その中でも焼肉屋さんが
大打撃をうけた。
焼肉にする牛バラやタン、ホルモンの数が少なくなったからだ
そんななか、大手の業者はオーストラリア産などの安い牛肉に
和牛の「エキス」を注入して、霜降りのようにして、焼肉チェーン店
などに販売しているらしい、「今更、何を言っているの?」と
言われるが、そんな商品が開発されていたとは・・・・(ショック)
そのような商品は、生肉ではなくて加工肉になるのだが
べつに体に害がある訳でもないのだから問題はないのだろうけど、
以前に食用の接着剤で肉の端っこをくっつけてサイコロステーキ
などをスーパーマーケットで売っていて問題になった事があったなー。

皆さんは牛肉では、どんな部分が好きですか?
肉屋の私は、サーロインの厚切りを炭でカリッと焼いた
中はジューシーなやつです。

牛肉はネックからスネまで、13個に分けられます。
それぞれに「歯ざわり」や「旨味」に違いがあります
「脂の質」や「肉の質」で同じランクのお肉でも、まったく
と言っていいほどの違いがあります。
ただ柔らかいだけでは、美味しいお肉だとは言えないと思います。

さて、ここで問題です。
お肉を商品としてお客様に買っていただくときに
職人が肉を切るときに大切な事が3つあります、
それは、「部位に合った厚さに切る」
    「丁寧にスジをとる」
    「 ? 」
さて、あとひとつは何でしょうか?









お肉屋さんの食育学校 第3回
今晩は、今日は朝から伊勢神宮のお木曳き(20年に1回)
で使用する小俣連のお木曳き車の調整に行っていました。

第3回
さて、前回の答えは「Aー5」でした。

一般にスーパーマーケットなどで売られている和牛は
Aー3がほとんです、高級なイメージの松阪和牛でも
Aー4やAー5はなかなか出回りません。
Aー3の松阪和牛がほとんどです。
今日のニュースで、「畜産業者が松阪市を訴えた」と
聞きました。
話はこうです、狂牛病で大変な被害を食肉業者や畜産業者
が受けたことが数年前にありました。
松阪和牛も例外ではありませんでした
そこで松阪市は、松阪和牛の信頼性を高めるために
イギリスで行われているトレーサビリティーシステムを
導入することにしました。
松阪和牛の定義を、はっきりとさせたのです。
松阪和牛の生産地も、きちんと線引きしました
ところが、今まで松阪和牛を生産していた業者が、明日から
育てている牛が、松阪和牛では売れなくなったのです。
同じ場所で、同じ環境で育てていた牛が、前のように
高値で売れなくなったのです。
その畜産業者は大打撃を受けたのです
隣の牛は松阪和牛で、こっちの牛はただの和牛でしか
売れないのです。
和牛を出荷するまでに約3年ほどかかります
行使を
子牛を40万円ほどで仕入れて、年間15万円ほどの
餌代がかかります、そして親牛を売っても90万円
ほどでしか売れません。
大変な思いをして育ててもほとんど利益が無いのが
現状なのです、畜産業者が高齢であれば、なお大変でしょう
数百頭も飼っている大きな業者でないと良い思いはできない
と聞きました
でも、昔は年寄りが数頭の和牛を大切に飼っていたのが
松阪和牛の始まりだと聞いています
数百頭も飼えば、抗生物質も沢山使わなくてはなりませんし
牛にもストレスが掛かります。
もう少し、国や市にも生産者(農業・林業も含む)の事を
よく考えて法律などの整備をしていただきたいと思います。

目立たず地味で、政治的な力もなく、控えめだけど
「縁の下の力持ち」は大切だと思います。
肉屋さんの食育学校
皆さん今晩は。
さて、前回の答えは?
お肉が氷り始める温度は、−1.7℃でした。
n−PONさん残念でした(コメントありがとう)

第2回
今日は、和牛の種類について書きたいと思います。
皆さんは、国産和牛といえば松阪牛のような牛を
イメージすると思いますが、実は和牛と言っても
・黒毛和種・・・松阪和牛など全体の80%を占める・
・褐色和種
・日本短角種
・無角和種
の4種類に分けられています。
和牛とは、わが国在来の牛を基に、明治・大正・昭和初年に
かけて外国の肉専用種を輸入して交配し、その後閉鎖な選抜
と固定によって造成した牛のことを言います。

肉質の等級に至っては、専門的にとても細かく分けられています。
肉質等級の項目としては、「脂肪交雑」「肉の色沢」
「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目に
分けられます、さらにそれぞれが5段階に分けられます。
お肉屋さんでも、知らない人が多いようです。

お肉屋さんにとって困るのが、肉質は良いのに肉に問題が
あるときです。
牛でも病気やケガをします、それらを多発性筋出血(シミ)
水腫(ズル)・筋炎(シコリ)・外傷(アタリ)・
割除(カツジョ)といいます。
それらは大体が肉を切って見ないと分からないのです。

さて問題です!
 肉の等級で良いのは「Aー5」か、「Aー1」か
 どちらでしょうか?

肉屋さんの食育学校
今日から何回かに分けて、肉屋さんから見た食育や、お肉の
まめ知識などをご紹介したいと思います。

第一回
皆さんはお肉(ここでは牛肉の事)と言えば、綺麗にスライス
された商品を思い浮かべるでしょう。
ですが、商品になるまでに沢山のロス(骨・内臓・スジ)が出ます
大体の数字を%で表すと。

 生体・・・生きた牛
 枝肉・・・頭を落とし皮と内臓を除いた物
 部分肉・・13個に分けられる
 精肉・・・すき焼き用・焼肉用など

 生体・・・・枝肉・・・・部分肉・・・・精肉
 100%・・・・50%・・・・40%・・・・・30%

大体この様な数字になる。
部分肉に至っては、13個からさらに細かく分けられる、
そしてその名前も関東と関西では呼び方も違ってくる。
私たちが食べる部分は筋肉なので、解剖学的には
サーロインなら胸最長筋、ヒレなら腸腰筋、と言います。
骨の構造や名前も勉強します。
たとえば、胸骨でも胸骨柄、胸骨体、剣状軟骨と3つに分けます。
初めから飛ばすと続かないのでこの辺に・・・・・(笑)

さて、問題です!
 
 肉の凍り始める温度は何度でしょう?
 答えは次回のお楽しみです。